Pravijo, da je bila pulka iz Apana že v dvajsetih letih prejšnjega stoletja že tradicija. Vlak je vsako jutro prispel v Mexico City s svežo pulko, ki so jo postregli za najboljšimi mizami v porfirski družbi, tako kot na podeželju, ko so ženske nosile "itacate", vedno v spremstvu majhnega vrča te evforične pijače. .
Ko poskušam najti izvor te nacionalne pijače, grem v samo središče njene tradicionalne izdelave: Apan. Na moje presenečenje je tisto, kar je ostalo od velikih posesti v regiji, že vrsto let potopljeno v tišino in neaktivnost. Veliki nasadi Maguey so izginili in te plemenite rastline se uporabljajo le za razmejitev ječmenovih polj, ki so jih nadomestila. Pulque se zdaj proizvaja le v majhnih količinah za lokalno porabo!
Tu in tam povprašam naletim na Valentína Rosasa, nekdanjega tlachiquera, prijaznega in šaljivega, ki se odloči, da me bo spremljal in bil moj vodnik. Razočaran zaradi odkritij v Apanu se odpravim v mesto Santa Rosa, kjer Gabriela Vázquez priporoča, da poiščemo don Pazcasia Gutiérreza: "Ta človek res ve!" –Pojasnil nas je.
Ko prispemo v hišo gospoda Gutiérreza, nas pripeljejo do rezervoarja za vodo in iz njegovega temnega ozadja se prikaže prijazna postava močnega moškega sedemdesetih. Komentiram svojo namero, da "v živo" vem vse, kar je povezano s pulque. Brez odlašanja se strinja, da nam bo pomagal in se poslovi z besedo »Se vidimo jutri! Po sončnem vzhodu gremo v gore! " Njegove besede mi pravijo, da to, da se praskamo, ni stvar hitenja.
Naslednji dan, okrog 8. ure zjutraj, smo se v zelo mirnem tempu odpravili v gore. "Če ne bo hitenja, me tam čaka pulque!" -Rekel mi je, ko sem hotel pohiteti z avokadom, njegovim lepim oslom.
»Ko sem bil otrok,« je rekel don Pazcasio, »Apan je bil nekaj drugega. Magueys je pokril vso zemljo. Večina jih je delala na velikih posestvih. Dvakrat na dan so tlachiqueros strli in ekstrahirali medico z žili (guajes) in nosili polne kostanje do tinakalov, ki so lahko vsebovale do 1.000 litrov.
»Pomemben del postopka - nadaljuje Don Pazcasio - je dodati seme (xnaxtli) ali zrelo pulko, s katero se začne fermentacija. Sam postopek izdelave pulke je zelo preprost, vendar je obremenjen z vraževerjem. Tinakal je veljal za polsveti kraj in na začetku so se molile. Niso mogli nositi kape, nobeni neznanci ali ženske niso smeli govoriti in ne bi smeli govoriti slabih besed, ker bi vse to lahko pokvarilo pulko. "
Končno smo našli magueyja, iz katerega so nam vzeli medico, da smo jo poskusili. Zdelo se mi je okusno! Don Pazcasio mi je pojasnil, da pulko dobimo s fermentacijo medice, medtem ko mezcal in tekilo dobimo z destilacijo iste medice.
"Od sedmih do desetih let maguey doseže svojo zrelost in od središča kot ogromna artičoka, ki začne nabrekniti, začne rasti veliko steblo ene same rože," nas še naprej dokumentira don Pazcasio. Preden cveti, rastlino kastriramo tako, da odrežemo steblo, ki razkrije "ananas", iz katerega je narejena odprtina približno trideset ali petdeset centimetrov za pridobivanje medice. Vsaka rastlina lahko proizvede od pet do šest litrov na dan. Sok je treba nabirati dvakrat na dan, da se izognemo fermentaciji, za zaščito rastline pred žuželkami in zemljo pa nekaj listov zložimo čez odprtino in jih tkamo s trni. Po štirih ali šestih mesecih rastlina, ki je pridelala že veliko litrov medice, izgubi bistvo in usahne.
»Pulque je mlečen, rahlo penast in kisel in vsebuje več alkohola kot pivo, vendar manj kot vino. Ker je bogata z vitamini, minerali in aminokislinami, pravijo, da piščančji juhi primanjkuje le eno stopinjo! Zdrobljenemu sadju se doda "sušena" pulka, ki močno izboljša njegov okus in postane še bolj hranljiva. "
Obstaja več zgodovinskih pričevanj o uživanju te pijače, med njimi nekaj majevskih hieroglifov in freska v Veliki piramidi Cholula v Puebli, v kateri je opažena skupina srečnih pivcev pulke. Resnica je, da so jo uporabljale skoraj vse kulture Mehike, nekatere pa skoraj dva tisoč let. Nekateri so verjeli, da je boginja Mayahuel vstopila v srce magejevega drevesa in pustila, da je njena kri tekla skupaj s sokom rastline in ustvarila pulko. Drugi trdijo, da je Papantzin, tolteški plemič, odkril, kako izvleči medico, in poslal hčerko Xóchitl s ponudbo tega sladkega soka kralju Tecpancaltzinu, ki je bil tako očaran nad izlivom pijače, da se je poročil z njo. Drugi pravijo, da je bil tisti, ki je odkril pulko in se izkazal za prvega pijanca, opossum!
Pulque so pili plemiči in duhovniki za praznovanje velikih zmag ali ob posebnih verskih praznikih. Njegova poraba je bila omejena samo na starejše, doječe matere, vladarje in duhovnike, medtem ko je bila za ljudi le na nekaterih festivalih.
Po osvajanju ni bilo več zakonov, ki bi nadzorovali uporabo pulke, in vlada 167 ga je začela urejati do leta 1672.
Od dvajsetih let 20. stoletja je vlada poskušala izkoreniniti pulko. V času predsedovanja Lázara Cárdenasa so potekale kampanje proti alkoholu, ki so ga poskušale popolnoma zatreti.
"Danes to ni več šala," zaključuje don Pazcasio. Kostanj in akokoti so zdaj narejeni iz steklenih vlaken, nekateri pa želijo poslati konzervirano pulko! Združenim državam. Pravijo, da mu pravijo 'Apan nektar', resnica pa je, da je okusa vsega, razen pulke! Včasih ga turisti želijo preizkusiti, vendar jim zelo težko najdejo kakovostnega. Industrija pulk izumira! Želim si, da bi vlada naredila nekaj, da bi pulque, pijača takšne kakovosti, ponovno pridobila na popularnosti in dosegla razcvet, ki ga ima tekila danes po vsem svetu. Maguey je kot koren naše dežele in pulque njena kri, kri, ki bi nas morala še naprej hraniti. "
