Žganje je lahko trsno, žitno ali sadno in se pogosto uporablja v mešanicah.
Trsno žganje je bilo v prvih dneh kolonije povezano s temnopolto populacijo, ki je delala na posestvih sladkorja. Žganje je bilo njegova pijača, saj je vino ustrezalo Špancem, pulka pa Indijancem.
V kolonialnih časih so mezcal in žgane pijače proizvajali nezakonito, saj so slednje uvažali iz Španije, njihova domača proizvodnja pa je bila prepovedana. Evropsko žganje je bilo nekoč grozdje; tista v državi, narejena iz trsa. Chinguirito je bil narejen iz finega kastiljskega žganja: z vrelim medom, otrobi in vodo je bilo dodano in destilirano žganje. Guarapo je bil narejen tudi iz trsne tekočine.
Chinguirito criollo je bil narejen iz trsnega medu. Če je pulque prodajal javno, je chinguirito tajno krožil. Don Artemio del Valle Arizpe nam pove, da so ga v 18. stoletju prodajali na samih portalih kraljeve palače, preden ga je prenovil podkralj Revillagigedo. To prepoved so imeli posebni sodniki, ki so sodili kršitelje uredbe, zadolženi za ukinitev njihove proizvodnje. Ljudje so jih imenovali "kapitanji chinguirita".
Proizvodnja alkohola in žganja je uspevala v vročih deželah: na vseh posestvih so vse blato iz sladkornega trsa, ki ga ni bilo mogoče kristalizirati, pretvorili v alkohol. Ob sladkorni mlinarni je bila destilarna, ki je proizvajala za lokalno potrošnjo in za tihotapsko mrežo, zelo pomembno v koloniji.
Guillermo Prieto v svojih spominih pripoveduje o izjemni higieni fermentacijskih posod kmetije v Morelosu pred več kot stoletjem, pa tudi o sodobni alembični tehniki, ki jo je namestil njen lastnik, in o številu delavcev, drvarjev in kmetov, ki jih je uporabljala začetna industrija.
Ker se je sladkorna tehnologija posodabljala in se je odpadkov neuporabnega medu zmanjševalo, se je specializirala tudi alkoholna industrija. Med letoma 1878 in 1893 je bilo proizvedenih 14 milijonov litrov alkoholnih pijač iz trsa. Konec stoletja so začeli vlagati v nasade, koristi in industrializacijo vseh alkoholnih pijač. Med tako imenovanimi brezalkoholnimi vodami, ki niso nič drugega kot aromatizirano in sladkano žganje, imamo prisrčno vodo, božansko vodo, zlato vodo in sivko.
V Chiapasu pijejo "chicha", trsni sok, fermentiran z otrobi in elpox. Slednji je narejen iz panele, koruznega testa in vode, nato fermentiran in na koncu destiliran. Mošt skuhamo z obročastim lubjem, ksaksibom. Za destilacijo tamboja s tesnili, vrčem in trstičjem se za hlajenje uporabljajo nekateri cevni trakovi. To, ko so fotografije Indijancev. Ladinci ga proizvajajo na manj obrtniški način in prodajajo Indijancem.
Ne nosi "lutke", kot je elcomiteco (iz kvasa ali mesa), ki ji dajejo tudi medico. Včasih ima čili. Para doseže vrč, od tam pa do tekomata, skozi trs pa do serpentine, ki je potopljena v tekočo vodo. Po uri in pol vrenja začne curljati kapljica. Glava in rep sta neuporabna, sta dvor. To je odlite v zelo fino krpo.
Posh je vroč, uporablja se pri slovesnostih. Ogreje srce. Zdravila in zdravila se imenujejo tudi posh.
