Mezcal, tako starodavna pijača, da se je rodila današnja Mehika, je prežet s skrivnostmi in čarovnijo starodavnih civilizacij, ki so se razcvetele na našem ozemlju. Že sama omemba nas napoti na rituale drugih dni.
Znanstveniki mezcalero maguey opredeljujejo kot rastlino z velikimi mesnatimi listi s sulicami na koncih. V sredini je mesto, kjer nastane ananas ali sev, ki se uporablja za pridobivanje tekočine, ki bo postala mezcal.
Mezcaleros uporabljajo zapleten besednjak; Zato je nenavadno slišati, da govorijo, da je maguey manso tisti, ki ga najbolje proizvajajo v deželah Oaxacana.
Kmetje potrpežljivo pričakujejo rast peclja, saj bo trajalo približno sedem let, da bo rastlina dozorela.
V Oaxaci, kjer cveti tradicija izdelave najboljšega mezcala, so tri besede ključne za približevanje izvoru pijače: espadin, arroquense in tobalá. Z njimi so določene tri vrste agav, ki fermentirajo in destilirajo pridelajo toliko sort mezcal.
Espadín in arroquense sta plod pridelka, medtem ko je tobalá divja agava.
Postopek se začne, ko kmet loči ananas od stebel, listov in korenin, ki ga obkrožajo. Ko dobimo ananas, ga skuhamo in nato zmeljemo. Nastali bagasse pustimo, da se naseli v velikih, dišečih kadih. Že tu postopek zahteva mir in potrpljenje, da počakamo, da bagasse fermentira; na tej točki tekočina preide v posode.
To je trenutek, ko obrtnik, obdan s halo skrivnosti, na način starodavnih zdravilcev, ki so ustvarjali napitke, ki bi dajali zdravje ali večno življenje, razvije svoj poseben način obdarovanja prihodnjega mezcala z značilnim okusom.
Star recept, ki ga Oaxaqueños spoštljivo ohranja, potrjuje, da je treba za pridobitev znamenitega prsa mezcal v sod vstaviti dve piščančji prsi in enega purana s tekočino, ki mezcalu, ko je dobro pretlačeno, da čudovit okus. . Drugi lokalni proizvajalci imajo raje dojko kot piščanca iz kopuna, še vedno pa obstajajo tisti, ki mezcal fermentirajo s cimetom, narezanim ananasom, banano, jablanami in belim sladkorjem. Vse to gre dnu alembica in daje mezcalu edinstveno konsistenco in okus.
Da bi uživali dober meakal iz Oaxacana, je treba vedeti, da je treba razlikovati med belo in tobalo. Od bele pa je znano veliko število sort, med katerimi izstopa tista, imenovana minero, ker je narejena v Santa Catarina de Minas in v pripravi katere se uporabljajo tudi ananasi iz divje agave, znane kot cirial.
Pri izdelavi verodostojne mezcal de tobalá je bistvenega pomena, da postopek poteka v glinenih loncih.
Ljubitelji te pijače zlahka ločijo, kdaj so pred tovarniškim mezcalom in kdaj tistega, ki so ga na tradicionalen način nežno dobili domači proizvajalci.
Dober del mezcalov na trgu ima v sebi črvi. Praviloma se črv doda mezcalu, ko ga polnijo v steklenice, poznavalci pa pravijo, da mu daje rahlo slan okus. Ta tradicija črvov je že vrsto let vodila do ustvarjanja soli, ki jo dobimo z drobljenjem črvov Maguey.
Stara pivka mi je rekla, da ima destilirani mezcal vrhunski okus vseh pijač.
A vse to bi bilo nemogoče, če mezcalero maguey ne bi rastel v Oaxaci, kar daje čudovito in značilno noto pokrajini.
Vir: Aeroméxico Tips No. 1 Oaxaca / Jesen 1996
