Po njegovi smrti (leta 1695) je moralo miniti skoraj 300 let, da smo lahko uživali v tej knjigi, katere izbor in prepis je naredil Sor Juana Inés de la Cruz, slava talenta Nove Španije.
Zahvaljujoč zanimanju učenjaka don Joaquin Cortina in k zdravniku Jorge Gurría Lacroix za Mehiko smo rešili in obdržali pomembna dokumentarna gradiva, eno izmed njih tisto, ki nas zadeva. Prejmemo ga na izposojo za vaš stranski študij Josefina Muriel in kdo to piše.
Seveda smo bili navdušeni nad njeno študijo in čeprav njeno branje ni predstavljalo težav, smo naredili paleografijo in dosegli njeno skrbno objavo, klasičnega oblikovanja v isti obliki knjižice, kot je predstavljena v originalu. Ta knjiga je Sor Juana "Na njegov račun", kot bi rekli klasiki.
Propisu dr. Muriel in epilogu mojega avtorstva sta bila dodana prepisu, ki sem ga mimogrede posvetil učiteljicam Moni in Felipeju Teixidorju, modrecem in gurmanom. Dr. Muriel nam v svojem besedilu pove:
»Osebno izkušnjo ugledne redovnice je navedla sama v svojem Odzivu sestri Filoteji, rekoč:» No, kaj bi vam lahko povedala, gospa, o naravnih skrivnostih, ki sem jih odkrila med kuhanjem? Pazite, da se jajce pridruži in ocvrti v maslu ali olju in se, nasprotno, razbije v sirupu; glejte, da sladkor ostane tekoč, dovolj je dodati zelo majhen del vode, v kateri je bila kutina ali drugo kislo sadje; glej, da sta rumenjak in beljak istega jajca tako nasprotna, da v tistih, ki se uporabljajo za sladkor, vsak služi sam in ne skupaj. "
Govori tudi o kulinaričnih opazovanjih, ki Sor Juano vodijo k meditacijam o eksperimentalni fiziki, hkrati pa nam pokaže njeno poznavanje kuhanja.
Se pravi, da mu priprava različnih jedi ni tuja, vendar mu misli ne ostanejo pri njih. Najenostavnejše gastronomske akcije ga povzdignejo k tistemu "drugemu premisleku" stvari, kar je filozofsko razmišljanje. Je ženska svojega časa, zato z očitno in posmehljivo ponižnostjo pravi: "Ampak, gospa, kaj lahko ženske vedo, razen filozofij kuhanja?"
Sor Juana posveti knjigo eni od svojih sester v sonetu (zagotovo ne enem najboljših), ki se začne:
"Sploščeno, oh sestra moje ljubezni do sebe." Menim, da sem oblikoval to pisanje Cook Book in kakšna norost! dokončaj in potem sem videl, kako slabo kopiram
V svojem epilogu, "Filozofija kuhinj", kuharsko knjigo analiziram takole:
Zapora je prekinjena, Sor Juana nam nekako podeduje vizijo svojega sveta z mestizo, ki pripada tistemu španskemu imperiju, ki je združil Ameriko z udarci meča in molitvami.
Mestizovski svet, v katerem evropsko prisotnost ne dajejo le „portugalski petelini“, temveč tudi „žigoti“ (iz francoskega gigota „stegno“), katerih originalne jedi na obeh prsih ali telečjih nogah so na koncu postale generično narezano meso v majhnih kosih. Mestizo svet, v katerem so Hispaniki med tisoč prispevki prepeljali rimski "globulus", "puñuelos", narejen z zaprto pestjo, prekrit z medom za mozarabske okuse in sodobne užitke, pretvorjen v okusne krofe. Svet, v katerem so britanski "pudingi" odvzeli prosopopejo, postanejo purini špinače, prašičev ali quelitov.
In Turka, klasičnega sovražnika tako imenovanega krščanstva, bomo zapomnili po pretirani uporabi pinjol, orehov, rozin in acitronov, pomešanih s koruzo, rižem, mesom in oblikovanih tako, kot so si domačini predstavljali, da si bodo Turki oblikovali pokrova motorja. ; a nevednega izvora "pilafa", ki bije v riževi pogači in v alfajoresu.
Svet je odličen par excellence, vsi njegovi recepti - manj kot deset - so za sladice, med njimi pa je tudi jericaya ali jiricaya, ime, ki ga nekoristno iščejo v ustreznih slovarjih Covarrubias in oblasti, da bi ga končno našli, jasno v Mehikanizmi Santa Marije in da se uporablja na tako širokem območju, da zajema Kostariko.
Kulturi pšenice, kruha in sesalcev, ki so osnova vseh dobrih "ante", bi Nova Španija dodala ves prikaz "sladic, ki visijo z dreves", kot je npr. Marchioness Calderón de la Barca Opisal je mameyes, mango, chicozapotes in Anonas Nuricata ali črne glave, slasten soursop.
Svet, v katerem je Sorina Juana tako draga prisotnost, poudarjena v vseh podrobnostih z natančnimi podrobnostmi. To je vrnitev v okolje njegovega otroštva, njegovih pobegov v "dimno kuhinjo" haciende, da bi ga gledal, kot da ga je postavil "nixcoma". Za recepte "matere" avtohtonega substrata: mol iz Oaxace in enolončnica črna. Manchamanteles je zdaj formula za meso iz Nove Španije.
Jezik avtohtonih kultur s svojimi vložki, njihovimi kulinaričnimi navadami in posebnimi procesi, ki so danes v situ časa nerazrešene navzočnosti.
Za konec naj dodam še to Sor Juana Implicitno opozarja na to, kar v svoji teoriji mehiške gastronomije upoštevam v dveh klasičnih žanrih: novošpanskih sladicah, "prej" in "cajeta", v katerih prvih receptih razlaga uporabo srebrne zajemalke - torej majhne skrivnosti, ki Iz kuhanja so naredili umetnost, enolončnice, vroče mole, ki so klemole, pa iz tetlomola, da bi jih ločili od molov in hladnih omak.
Sor Juani se pridružujem v veselju, ker si delim svoje gastronomske "opravke" v polnem smislu, da kuhanje postane dejanje vsakdanje ljubezni, in bralce vabim, da storijo enako z recepti ki so vključeni spodaj:
Peciva s sirom
6 svežih sirov, kilogram moke, srednje maslo, stopljeni in mleti sir. Poravnajo se, potem ko jih dobro pregnetejo z valjarjem, razrežejo s skodelico in popražijo.
Suede majhnih črnih glav
Prave majhne glavice, idem mleka, pol kilograma sladkorja, polovica vode pomarančnega cveta, vse skupaj kuhamo, dokler se ne napolni. Dajo plasti sesalcev in te testenine. Okrašen je kot vsi ti prej.
Pesin semiš
Peso smo skuhali s koščkom sladkorja, olupili in zmleli. Na pol kilograma pese id. sladkorja vržemo v sirup, ki ni pregost in se na enak način.
Jericaya
Kuhano mleko je sladkano. Na skodelico mleka, 4 rumenjake, premešajte in vlijte v skodelico, zavrite v vodi s komolom na vrhu in če želite, dajte slamico, dokler ne pride čisto. Nato dodamo cimet.
Riževa torta
Naredite riž z mlekom, saj je dober, odstavite in namažite enolončnico z maslom in v hladno enolončnico vlijte polovico riža, mleto meso je že pripravljeno za polnjenje s paradižnikom, sladko konico, rozinami, mandlji , pinjole, acitrón in kapre ter dodamo drugo polovico riža in ga damo na dva gorilnika ter po njem namažemo maslo z nekaj perja in tako, da je kuhano, odstranimo.
Kakaguazinta iz turške koruze
Koruzo damo kot za niskomil (sic), nato operemo, obrežemo in zmeljemo kot tamale, maslo, sladkor in rumenjake, ki jih želimo, premešamo, če jih ni veliko; Ima mleto meso z rozinami, mandlji, acitronom, pinjolami, kaprami, kuhanim jajcem in sladko konico. Zmleti so kot metate tortilje in jih dodamo v ponev, namazano z maslom. Po mletem mesu in nato še eni plasti testa ter nataknite dva gorilnika, namažite maslo z nekaj perja in tako, da je kuhano, dodajte sladkor v prahu in ga odstavite.
Clemole iz Oaxace
Za srednje pekač, pest opečenega cilantra, 4 praženi stroki česna, pet nageljnovih žbic, šest zrn popra, kot so strok cimeta, inču paprika ali pasila, kot želite, vse rečeno zelo dobro zmeljemo in popražimo Nato se doda svinjsko meso, chorizo in piščančje meso.
Riževa torta
Riž je skuhan na prtičku, tako da je kuhan, doda se še žafran. Mletje bomo naredili z rozinami, kaparji, mandlji, pinjolami, kuhanim jajcem, olivami, čilitom. Enolončnico namažemo z maslom in spodaj dodamo polovico riža, nato mleto meso in nato drugo polovico riža in mleti sladkor na vrhu ter damo na dva gorilnika.
Črna enolončnica
V enakih delih vode in kisa boste skuhali meso, nato zmeljete paradižnik, cimet, nageljnove žbice, poper in popražite z rezinami čebule in peteršilja, precej olajšani, tako da je kaldil končan, njegov žafran, suve (sic) kot kapirotada do rta.
Kaša iz špinače
Dva reales de Ieche in dve pogači mamón de reales ter pol in dvanajst jajc. Dodamo rumenjake, štiri masla in dva kilograma sladkorja. Špinačo zmeljemo in precedimo z mlekom in vse to skuhamo in kuhamo ter z ognjem gor in dol, po kuhanju odstavimo in ohladimo na krožniku.
Komplet Gigote
Kokoš sesekljajte in gigotirajte ter začinite z vsemi njenimi začimbami, nato boste v ponev, namazano z maslom, položili rezine toast kruha, tako da boste položili plast omenjenih rezin, potresemo z vinom in damo drugo smetano mleka z prelito s cimetom in nageljnovimi žbicami in poprom; nato še plast kruha, še naprej delate enako, dokler ne napolnite enolončnice, kar boste zaključili z rezinami, nato boste dodali vso juho, ki je ostala od gigote, na vrh pa dodali plast stepenih rumenjakov.
Manchamanteles
Čili, ki so ga čez noč razvili in namočili, zmleli s praženim sezamovim semenom in prepražili na maslu, dodali boste potrebno vodo, piščanca, rezine banane, sladki krompir, jabolko in potrebno sol.
Portugalski klinci
Vzemite paradižnik, peteršilj, poprovo meto in česen, jih nasekljajte in z dovolj kisa, olja in vseh vrst začimb, razen žafrana, ter peteline s koščki šunke dobro prekrijte in tako kuhajte, dodajte tornačile, oljke, kapre in kapre.
