Predhispansko poreklo tamales je dokumentirano, zlasti Sahagún, ki ponuja resnično knjigo receptov o njem. Številne tamale, ki jih pošlje, so imele obredni značaj, tistih, ki so povezani s pogrebnimi obredi, pa je na pretek, navada, podedovana do danes.
Ponudbe, ki so še vedno v mestih v zveznih državah Michoacán, Mehika, Puebla, Mehiška dolina in druge regije države, vsebujejo različna živila in med njimi izstopajo tamale.
Pod tamale (ki prihaja iz Nahuatla, tamalli) razumemo hrano na osnovi koruznega testa, napolnjeno z različnimi sestavinami, ovito kot paket v zelenjavne liste, ki jo bomo kasneje kuhali.
Čeprav so najpogostejši tamali v Mehiki zaviti v list koruznega storža ali list banane na obalnih in tropskih območjih, obstajajo tudi sorte, ki so zavite v liste drugih rastlin: trst, čilaka, papatla in list koruznega polja. to je rastline koruze.
Najbolj razširjeni tamali iz listov storžev so zeleni (s paradižnikovo omako in svinjskim mesom), krt poblano s puranjim mesom, rožnate sladkarije z rozinami in tiste z nežno koruzo, ki so tudi sladke; Zdaj so na seznam dodani tisti s trakovi poblano poper ali jalapeños s sirom.
V rodu zavitih v bananin list izstopajo oaksakanski z moll negro in primorski s paradižnikovo omako. V različnih visokogorskih zveznih državah se tamali z nevtralnim maslom uporabljajo za pripravo enolončnice, fižolovi tamali pa so pogosti v kmečkih skupnostih.
Ta živila so običajno kuhana na pari, čeprav so nekatera kuhana v jami, na primer na žaru, ali v pečici.
Čeprav bi o tamalih lahko pisali enciklopedijo zaradi njihove ogromne raznolikosti, je ta seznam najuglednejših zdaj vreden. V Aguascalientesu pripravljajo fižolove tamale z rezinami, ananas z rompopom, ananas z biznago in sladkarije iz arašidov. V Baji California je nekaj tamalov iz Güemesa s svinjskim in piščančjim mesom, olivami, rozinami in oljčnim oljem.
V Campecheju pripravijo tamale s prefinjeno čili omako guajillo, achiote, paradižnikom, česnom, čebulo in začimbami; Njegov nadev poleg testa in svinjskega mesa vsebuje tudi oljke, kapre, rozine in mandlje. Podobni so jim na obali Chiapas, ki jim dodajo nasekljano korenje in krompir, grah, papriko in kuhana jajca.
V Coahuili in drugih severnih zveznih državah uporabljajo zelo majhne tamale iz listov storžev, ki so običajno napolnjene z razrezanim mesom in posušeno čili omako; proti regiji Lagunera delajo tamale iz špinače; v Colimi kraljevske tamale z rižem in svinjskimi rebri.
