Je ena redkih držav v republiki, kjer se še vedno pripravlja veliko število avtohtonih jedi, tistih dobrot, ki so jih kuhali in uživali od pred osvajanjem.
Najpomembnejši primer so escamoles - okusna jajčeca mravelj, ki jih nekateri imenujejo "mehiški kaviar" -, črvi maguey, chinicuiles - majhni rdeči črvi, ki jih najdemo v koreninah magueya, bogati mixioti, oviti s kožo ali povrhnjice stebla maguey, narejene iz mesa in čilija ter kuhane v pari; cuitlacoche, jedi iz nopala ali cvetov različnih kaktusov, kot so izote, maguey, aloe, mesquite in nopal. Ne moremo pozabiti na tune in ksokonostle, ki so včasih dajali dober okus juhi ali nekaterim molom, še manj pa odlično kašo regije.
Mestizo kuhinja
Iz mnogih teh sestavin izvirajo nove jedi kuhinje Hidalgo, ki bi jim rekli mestizos, kot bi bil primer nopale, polnjene s sirom in kapeado, puding cuitlacoche, ocvrte escamole z maslom in listi epazota , xoconostles v sirupu ali marmeladi s prav posebnim grenko-sladkim okusom; ali druge dobrote, kot so moli: paskal ali zajec, z pinjolami in orehi (najdemo jih v regiji Jacala); in bokole, koruzno gordito, kuhano na komarju in ocvrto, včasih polnjeno s fižolom, ki jo postrežejo skupaj z drugimi jedmi.
Med sladkarijami so zelo priljubljeni mleko ali muéganos iz Huasce ter palankete ali pepitorije iz regije San Agustín Metzquititlán, ki proizvaja oreške.
Znane paste
Angleški rudarji, ki so jih prinesli, so že del državne gastronomije. Njegovo ime izhaja iz besede pecivo ali pastelillo v angleščini, ki je empanada, narejena iz moke, masla ali masla in soli, napolnjena z govedino, krompirjem in por ali čebulo; tu so tudi marmelade in jabolka. Za moj okus so najboljši Real del Monte.
PUDING CUITLACOCHE
Za 8 oseb
Sestavine
* 24 srednjih tortilj
* Svinjska mast ali olje za cvrtje
OMAKA
* ¼ litra smetane
* 800 gramov paradižnika, praženega in olupljenega
* 8 serrano paprik (ali po okusu) praženih in olupljenih
* 3 majhne stroke česna
* 1 velika čebula, mleto
* ½ skodelice vode
* Sol po okusu
* 4 žlice masti ali koruznega olja
* 250 gramov naribanega sira Manchego, Chihuahua ali panela
POLNJENJE
* 4 žlice masti ali koruznega olja
* 1 velika čebula drobno sesekljana
* 2 serrano paprike ali po okusu drobno sesekljane
* 1 strok česna drobno mletega
* 1 ali 2 listi epazota, sesekljani
* 2 skodelici zelo čistega cuitlacochea
* Sol po okusu
PRIPRAVA
Pekač namažite z maslom in dodajte rahlo plast omake. Tortilje brez porjavenja spustite skozi maslo ali vroče olje, odcedite na vpojni papir in z njimi položite plast v pekač, nato plast nadeva, drugo sira, eno smetano in tako naprej, dokler ne zaključite z omako smetana in sir. Pečemo v ogreti pečici na 180 ° C 25 minut ali dokler ni vroča, vendar pazimo, da se ne izsuši.
Omaka: Paradižnik zmeljemo s čilijem, čebulo, česnom, vodo in soljo. Precedite. V kozici segrejte maslo, dodajte zemljo in pustite, da se zelo dobro začini.
Nadev: V ponvi segrejemo maslo, dodamo čebulo, česen in čili do hrustljavega, dodamo sesekljan cuitlacoche, epazot in sol. Pustimo, da se kuha na majhnem ognju, dokler se cuitlacoche dobro ne skuha.
Vir: Neznana Mehika št. 365 / julij 2007
