Edinstven, tipičen, sočen, vroč, s soljo, opečen, v tacu, al pastor, v quesadilla, chilaquil, sope, v juhi, ročno, moška, modra, bela, rumena, debela, tanka, majhna, velika, la Mehiška tortilja je simbol in najstarejša tradicija kulinarične kulture naše države.
Tortilja, ki jo imajo radi Mehičani, ne glede na družbeni sloj, kateremu pripada, vsak dan uživajo tako kot naš kruh, samostojno ali na različne in bogate načine, kako ga predstaviti; Tortilja, ki spremlja barve in arome kulinarike eksotične Mehike, je s svojo nedvomno preprostostjo glavni junak jedi, skupaj s tekilo in čilijem pa kulinarično znamenje, ki predstavlja mehiškost.
Kdaj, kje in kako se je rodila omleta? Njegov izvor je tako star, da njegovega porekla pravilno ne poznamo. Vemo pa, da je predšpanska zgodovina povezana s koruzo in v nekaterih mitih in legendah najdemo različna sklicevanja na to.
V provinci Chalco pravijo, da so se bogovi spustili iz nebes v jamo, kjer je Piltzintecutli spal z Xochiquétzalom; Iz te zveze se je rodil Tzentéotl, bog koruze, ki je prišel pod zemljo in dal druga semena po vrsti; iz las je prihajal bombaž, iz prstov sladki krompir, iz nohtov pa druga vrsta koruze. Iz tega razloga je rekel, da je bog najbolj ljubljen od vseh in so ga imenovali "ljubljeni gospodar".
Drug način, kako pristopiti k izvoru, je analizirati njegovo zvezo s Tlaxcalo, katere ime pomeni "kraj koruzne tortilje".
Ni naključje, da nas vladna palača Tlaxcala sprejme s stenskimi slikami, v katerih je njena zgodovina predstavljena s koruzo. Bi lahko ugotovili, da je izvor tortilje v tej regiji?
Da bi poskušali razvozlati skrivnost, smo odšli iskat mojstra Desideria Hernándeza Xochitiotzina, ljubljenega muralista in kronista iz Tlaxcale.
Mojster Xochitiotzin je bil pred svojimi freskami in govoril. Oblečen v maniri Diega Rivere, kratkega, rjave kože in s svojimi starodavnimi domorodnimi potezami, nas je spomnil na del zgodovine, ki vztraja pri preživetju.
"Izvor tortilje je zelo star - pravi nam učitelj - in nemogoče je reči, na katerem mestu je bila izumljena, saj je tortilja tudi v Mehiški dolini, Toluci in Michoacánu."
Kaj nam potem pomenijo jezikovne korenine Tlaxcale?
»Tlaxcala so tako imenovali, ker se nahaja na prav posebnem mestu: na vzhodni strani je gorovje Malitzin ali Malinche. Tam sonce vzhaja in zahaja na zahodu, na hribu Tláloc. In tako kot sonce potuje tudi dež. Za območje je značilna zelo dobra zasaditev; od tod tudi ime Tierra de Maíz. Arheologi so ga našli starega deset ali enajst tisoč let, vendar ni edino, obstaja jih več ”.
Simbolika, izražena na freskah mojstra Desiderio, naslikanih na obokih ob vhodu v palačo - hišo iz 16. stoletja, v kateri je živel Hernán Cortés - nam govori o močnem pomenu koruze v predšpanskem svetu. Učitelj jo sintetizira takole: »Koruza je sonce, ker iz njega izhaja življenje. Legenda pravi, da se je Quetzalcóatl spustil v Mictlán, kraj mrtvih, in tam vzel nekaj kosti moškega in ženske ter odšel k boginji Coatlicue. Boginja je mlela koruzo in tudi zmlete kosti in iz te paste je Quetzalcóatl ustvaril moške. Zato je njihova glavna hrana koruza «.
Freske mojstra Xochitiotzina s spretno domišljijo pripovedujejo o zgodovini Tlaxcale skozi koruzo in maguey, dve temeljni rastlini za kulturni razvoj teh ljudstev: starodavne Teochichimecas Texcaltecas, gospodarji Texcales, ko so postali veliki pridelovalci koruze Domovini so dali ime Tlaxcallan, to je dežela Tlaxcallis ali dežela koruze.
Naše iskanje izvora tortilje se tu še ne konča in ponoči se odpravimo v Ixtenco, mesto Otomí v Tlaxcali, ki se pred našimi očmi pojavi kot duh z dolgimi in zapuščenimi ulicami.
Gospa Josefa Gabi de Melchor, ki je po vsej Tlaxcali znana po svojih finih vezeninah, nas pričaka v svoji hiši. Pri svojih osemdesetih letih Doña Gabi na silo zmelje svojo koruzo, komal je že osvetljen in dim še bolj zatemni sobo, zelo je mrzlo in vonj po gorečem lesu nas sprejme s svojo toplino. "Imel sem enajst otrok - Pove nam, ne da bi sploh kaj vprašal. Mlel bi jih in jim naredil omlete. Kasneje se je mlin začel, in eden od mojih svakov ga je imel. Nekega dne mi reče: "Kaj delaš tam, ženska, dokončala boš metate" ". Na tradicionalen način v hiši Doña Gabi in Don Guadalupe Melchor, njenega moža, sadijo koruzo; shrani se v cuexcomate-u in pusti, da se posuši, da se kasneje olupi. Na vprašanje, ali je bila tortilja izumljena v Tlaxcali, gospa odgovori: »Ne, tukaj se je začelo, ker je bila družba Ixtenco ustanovljena pred Tlaxcalo. Ljudje govorijo karkoli, toda legenda mesta je takšna. Slabo je, da nihče več noče mleti, navajeni so kupovati. Ali želite v svoji tortilji več soli? «. Medtem ko se pogovarja z nami, pojemo nekaj tortilj tik ob komalu. Opazovali smo Dona Gabi, ki je delala v tem značilnem ritmu in očitno neumorno brušenje metate. "Glej, tako se melje." Čista energija, mislim. In ali je tortilje zelo mučno? "Za tiste, ki že znajo brusiti, ne."
Noč mine tiho, vedoč med dolgimi molki pozabljenega dela Mehike, podeželske resničnosti, ki je še vedno živa zaradi ustnega spomina ljudstev in njihovih tradicij. Spomin na vonje dima in nikstamala ostaja pri nas, močne roke na metate in avtohtona figura Otomí. Zjutraj koruzna polja sijejo pod modrim nebom Tlaxcale, ki nas skupaj z vulkanom La Malintzin oddalji od večne dežele koruznega sonca.
Vir: Neznana Mehika št. 298 / december 2001
